Aszú az asztalon

Legyen fiatal, idős vagy matuzsálemi korú, az aszú mindig nagy titkok tudója. Édes, ez tagadhatatlan, valahogy mégsem az számít igazán, hanem a teljesség, amit hordoz: a tökéletes összhang, a koncentráció, a sav és a cukor páratlanul szép egyensúlya. Amíg fiatal, a színe olyan, mint a csorduló akácmézé, illatát és ízvilágát a citrusos, birsalmás, kajszibarackos, vaníliás, kapros, mentás jegyek határozzák meg. Ha már idősebb, borostyánszínre vált, és friss gyümölcsösség helyett az aszalványok uralják: füge, datolya, aszalt barack, gyömbér, tejkaramella illata árad a pohárból. Ha még néhány év eltelik, a bor színe tovább mélyül, óarany vagy bronzos fénnyel csillog a palackban, és ízében a dohányos, étcsokoládés, kávés, avaros, diós, gyógynövényes asszociációk kerekednek felül, de mögöttük még érezzük halványan a gyümölcsök emlékét. „Az aszú csodálatos adomány, tiszteletet érdemel” –mondta a bor.hu-n megjelent interjúnkban Áts Károly tokaji borász. Tiszteljük meg azzal, hogy kinyitjuk, és figyelünk rá! Kerüljön az asztalra bármilyen becses ünnepen, jeles születésnapon, eljegyzéskor vagy karácsonykor, egészen biztosan segít meghittebbé és emlékezetesebbé varázsolni az együttlétet.

Bármilyen bort is készülünk felhasználni az ételeinkhez, alapszabály, hogy mindig meg kell kóstolni, mielőtt sütni-főzni kezdünk. Ez a tokaji aszúra fokozottan igaz, hiszen a tökéletes összhang elérésére törekszünk, és tudjuk, hogy a borunk ízvilága nagyon széles spektrumú lehet.

Indíthatunk egy ételsort úgy, hogy a hideg előétel mellé máris aszúbort kínálunk? Miért ne! Egy alacsonyabb cukortartalmú, krémes textúrájú, enyhén sós aromatikájú aszú kifejezetten jó társa lehet a sonkának, a szaláminak, a tepertőnek, de akár még a császárszalonnának is. A zsír a titok, az hozza össze és emeli ki az ízeket. A húst nem evőknek az aszú mellé kínáljunk padlizsánkrémet és mézes-balzsamecetes öntettel készített zöldsalátát.

Nincs ennél klasszikusabb páros széles e világon. A hagyományos módon megsütött libamáj mellé tálaljunk mézes-citrusos mártással megbolondított friss fügét. A libamájhoz ilyenkor nem kenyér, hanem briós vagy fonott kalács illik. Az aszú lehet magas cukortartalmú, és érkezzen inkább andezites, riolitos talajról, mint löszről. A sópehely ezúttal nem csupán díszítés, nagyon fontos szerepet játszik az összhang kialakításában.

A tokaji édes borok szeretik az ázsiai konyhát, kifejezetten jó viszonyban vannak a keleti ízekkel. Egy-egy étel elkészítésénél éppen ezért legyünk bátrak, használjuk a fantáziánkat és a fűszerkészletünket. A kacsa- vagy libamellet például kínálhatjuk ázsiai fűszerezéssel, pirított tésztával, de akár roséra sütve, vajban megforgatott friss őszibarackkal is. A gyümölcsös változathoz fiatalabb, a keleti ízvilágúhoz érettebb aszút válasszunk.

Savtartalmuknak köszönhetően a fiatal aszúborok kitűnően illenek a túrós édességekhez. A vargabéles, a túrótorta, a bécsi palacsinta vagy egy klasszikus túrógombóc méltó koronája egy komoly, ünnepi vacsorának – főleg, ha van mellette egy pohár jól megválasztott tokaji aszú. A sütésnél legyen mindig kéznél a vanília és a fahéj, de ne sajnáljuk az édességekből a narancs- és citromhéjat, a reszelt törökmogyorót és a pirított mandulaforgácsot se. Ha az aszúnk fiatal és enyhén kapros ízvilágú, akkor nyugodtan csempésszünk a vargabélesbe vagy a palacsinta töltelékébe egy kevés finomra vágott kaprot, a túrógombócot pedig hempergessük darált mogyoróba, és kínáljuk sárgabaracklekvárral.

Az érettebb aszúkban sokszor megjelenik a karamellás, csokoládés ízvilág, ezért fontos, hogy az ilyen borok mellé a desszerteket mindig étcsokoládéval készítsük. A zserbó jó társa az aszúnak, de az lehet a püspökkenyér és a francia csokitorta is, főleg, ha nem sajnáljuk belőle a kandírozott gyömbért, a mazsolát, az aszalt barackot, datolyát, fügét, szilvát és a pörkölt magvakat.

Ahol aszú kerül az asztalra, onnan nem hiányozhat a kéksajt sem. Legyen akár angol stilton, francia roquefort, olasz gorgonzola vagy hazai márvány, karakterének és ízvilágának köszönhetően csodásan kiemeli a bor értékeit. Ha tovább szeretnénk fokozni az élvezeteket, adjunk a sajtok mellé törökmogyorót, diót, mandulát, körtét, aszalt barackot. A körtét félbevágva, magházát kivájva meg is tölthetjük kéksajttal, aztán néhány perc a forró sütőben, és már tálalhatjuk is az aszú mellé. Ha a tetejére törünk egy kis rózsaborsot és szerecsendiót, még teljesebb lesz az élmény.