Alapvető élelmiszerünk a kenyér, de mit ünneplünk az új kenyér ünnepén?



Augusztus 20. nemcsak az államalapító Szent István király, hanem az új kenyér ünnepe is. Hogyan alakult ki ez a hagyomány, és milyen viszony fűzi a magyarokat ehhez az alapvető élelmiszerhez?

Sokan úgy tudják, hogy Szent István királyunk augusztus 20-i ünnepét a II. világháború után, központi, hatalmi szóval alakították át az új kenyér ünnepévé. Ez részben igaz is, de már korábban is voltak törekvések arra nézve, hogy a hagyományos júliusi aratóünnepek, aratófelvonulások dátuma augusztusra kerüljön át. Sőt, hagyományosan Szent István napjára sült ki az első kenyér a frissen learatott búzából, így ennek az ünnepnek valóban vannak régebbi gyökerei.

Mindenhez tálalunk belőle

Magyarországon a kenyér a legalapvetőbb élelmiszerek egyike. A magyar konyhában hagyományosan szinte mindenhez jár egy szelet kenyér, a pörkölthöz éppúgy, mint a zsírosabb levesekhez. De ettük-esszük szalonnával, kolbásszal, vajjal, sőt, zsírral megkenve is. Külföldi szemmel talán kicsit bizarrnak tűnhet a sertés-, kacsa- vagy libazsírral megkent kenyér, hazánkban viszont közkedvelt étel sóval, pirospaprikával, lila hagymával ízesítve. A pirítós kenyérre fokhagymát dörzsölünk, így számít országszerte kedvencnek. A gyerekkornak pedig elmaradhatatlan kísérője az édes, vajas-mézes vagy vajas-lekváros kenyér.

Babonák a kenyér körül

Nem csoda hát, hogy a kenyérhez mint a bőség és a termékenység szimbólumához már ősidők óta számos népszokás és babona kapcsolódik. Pénteken, különösen nagypénteken nem volt szabad fogyasztásra szánt kenyeret sütni, de Luca és Borbála napja is tilalmas volt. A szemmel verést megelőzendő a kovászolást nem láthatta idegen, a tésztát nem volt szabad megdicsérni sem. Dagasztás után viszont cuppogtak a kenyérnek, kemencébe vetés után a sütő asszony felemelte a szoknyáját, a szakajtót pedig felborították, hogy magasra nőjön a kenyér.

Az új házba kenyeret és sót vittek, hogy a háziak jólétét biztosítsák. Az esküvő után is kenyérrel és sóval kínálták az ifjú párt. Betegségek gyógyítására is használták a kenyeret, halottak napján pedig kenyeret is tettek az asztalra a hazalátogató eltávozottaknak. Természetesen az egyházi liturgiában is központi szerepet kapott a kenyér, illetve a szentelt ostya.

Így készült régen a kenyér

A magyar kenyerek klasszikus alapanyaga a búza. A Dunántúl egy részén, a Duna–Tisza közén, illetve a Nyírségben azonban rozsból is sütöttek kenyeret, Székelyföldön pedig árpából és kukoricából. Erdélyben a burgonyával dúsított pityókás kenyeret is szerették.

A kenyér sütése hagyományos kovászolással készült. A liszt átszitálása után a kovászt a liszthez keverték, és több órán keresztül érlelték, később pedig összegyúrták liszttel, sóval és vízzel, majd jöhetett a kelesztés. A kovászból mindig félretettek annyit, amennyi a következő sütéshez kellett, de kölcsönadni hagyományosan nem volt ildomos.

A dagasztást rendszerint éjszaka végezték, majd tovább kelesztették a tésztát. Reggel szakajtókba szedték ki, itt pihentették tovább, amíg felfűtötték a kemencét. Sütőlapáton vetették a kemencébe a kenyeret, ami akár több óráig is sült. Az asszonyok általában egy hétre előre sütöttek, többnyire szombaton, hogy a vasárnapi ebédre készen legyen a friss kenyér. Ünnepekre, különösen húsvétra tejjel, cukorral, tojással dúsított tésztából kelt kalács készült.

Járd be velünk az országot!