5 TÉRSÉG, 5 ÉTEL-BOR PÁROSÍTÁS

A legnagyobb palóc, Mikszáth Kálmán írónk hajdani kedvencét a séf konfitált bárányfarktőből készítette, az étel másik alapja a báránycsontból főzött erőteljes alaplé. A burgonyaszemek mellett, a sárga és a zöldbabtól válik hamisítatlanul magyarossá a fogás, amit csipetnyi friss kaporral is fűszerezett. A palócleves másik elmaradhatatlan összetevője a házi tejföl, savgerincét a felhasznált rizsecet vagy citromlé alkotja.

A séfet a dél-amerikai eredetű ceviche (citromlében marinált hal) inspirálta a tahitótfalui pisztráng elkészítése során. De míg Peruban koriandert, lime-ot és hagymát használnak a savas páchoz, addig ő lestyánt és ribizlit. Hogy megőrizze a pisztráng frissességét, csak rövid ideig marinálja, aztán fermentált sárgadinnyével, pisztrángikrával, zöldfűszerekkel és virágokkal helyezi a tányérra. Mi ez, ha nem egy meseszép dunakanyari naplemente megfestése?

A séf előbb tésztát gyúr, amit aztán gyöngyöző vízben főz puhára. A köret házi tejföllel és túróval, na meg ízes mangalicaszalonnával vasserpenyőben pirul készre. A harcsapaprikás alapját az alsó-dunai halászlé adja, az alaposan beforralt, sűrű szószt pedig a ráadás paprika teszi még teltebbé. A tejfölt frissen tálalja az étel mellé, hogy a vendég a maga szájízére alakíthassa a fogást.

Az erős francia hagyományokkal rendelkező vörösboros kakas igazi ínyencség. A séf a telt íz érdekében sok hagymát felhasználva gazdag szaftot készít, a kakas mélységét pedig egy jó adag villányi Franc-nal emeli ki. A hagyományossal ellentétben a vörösboros kakasához a sváb konyha adja a köretet: savanyúkáposztás knédli készül, persze hagyományos, helyi recept alapján.

Gyerekkorunk és a magyar konyha egyik ikonikus édességének elkészítése során a nagymamamája inspirálta, aki annak idején burgonyás tésztából kreált barátfülét. A burgonyához jöhet a tojás, az elmaradhatatlan bioliszt és miután összeállt a tészta, irány a spájz, a cukor felhasználása nélkül, üstben egy napon keresztül főzött, házi szatmári szilvalekvárért. A pankómorzsát ezután kevés vajon aranyszínűre pirítja, majd a tálalásnál a tradicionális finomságot néhány friss szilvaszelettel és a közeli biokertészetből beszerzett virágokkal teszi tökéletessé.