6 hungarikum, aminek ott a helye a kosaradban, ha megízlelnéd Magyarországot

A téliszlámiról az ország egyik felének azonnal a Pick-szalámi jut az eszébe. Olyan lett ez, mint amikor egy márka azonosul az általa betöltött kategóriával. Akárcsak a Polaroid, a Rotring vagy a Nescafé esetén, vagy ahogy a világ más tájain a Kleenex egyenértékű a zsebkendővel. Pont ilyen a szegedi Pick is, amely ma már nem is téli, csak simán szalámi.

Ennek az etalonnak a Pick Márk által a XIX. század végén kifejlesztett egyedi receptjét és fűszerezését titokban őrzik. A benne található sertéshúst és sertésszalonnát darálás helyett vágják, hogy a szövetek ne sérüljenek. A csakis természetes alapanyagokból álló bélbe töltött, hidegen füstölt, szárazon érlelt rudak ízvilága valóban egyedülálló, a jellegzetes nemespenész bevonattól pedig már külsőre is összetéveszthetetlen.

Az ország másik fele viszont a Herz téliszalámira esküszik, és ebből vág egy szeletet a tízóraira bekészített vajaskenyérhez. A Herz-féle szalámirúd készítéshez sem most, sem korábban nem használtak mesterséges színezékeket, és előállításához kizárólag az egy évnél idősebb, legalább 150 kg súlyú és a tenyésztésből kivont sertések húsát és szalonnáját használják fel. A szigorú szabályokat Herz Árminnak köszönhetjük, aki 1882-ben alapította meg húsipari cégét, és már a Millennium évében, 1896-ban díjat nyert a szalámijával. Az azóta is azonos technológiával és összetétellel gyártott téliszalámi sok kézi munkát, nagy odaadást, speciális szakismeretet igényel. Sőt az egyéni penészbevonatát adó penészgombái is speciálisak, mert egyáltalán nem füstérzékenyek, ezért rendkívül tartós a képződő nemespenész bevonat. 

Ez egy magyar aperitif, amely mára ikonikussá nőtte ki magát a magyar kultúrában. Számtalan popkulturális, filmes és irodalmi anyag kísérő jelensége, főszereplője. Az italt 1790-ben a Zwack János alkotta meg, aki egyben II. József császár és magyar király udvari orvosa volt. Zwack doktor egy napon saját ihletésű, különleges gyógynövényekből készült italával kínálta meg a köztudottan folyamatosan gyomorbántalmakkal küzdő uralkodót, aki azután nem győzte magasztalni a csodálatos készítményt. A történelmileg is hiteles anekdota szerint már az első korty után így kiáltott fel: Das ist ein Unicum! Az alkotó meg is tartotta ezt a „nevet”, elkezdte a nagymennyiségű előállítást, és ezzel az Unicum elindult világhódító útjára. Az Unicum különösen népszerű Olaszországban, Németországban és a volt Habsburg Monarchia területein: Ausztriában és Magyarországon. Jelenleg a Zwack család hatodik generációja őrzi a receptet és biztosítja a márka folyamatos megújulását, miközben a Lánchíd Brandyhez hasonló olyan új termékek előállításán dolgoznak, amelyekről könnyen kiderülhet, hogy a jövő hungarikumai.

A makói hagyma kiváló minőségét a többrétegű, jól záródó nyakrészű, erős héjazat biztosítja, amely a jó eltarthatóságnak is feltétele. Márpedig egy hagyma hetek múlva is legyen olyan üde, mint amikor a fölből kihúzták! A makói hagyma története úgy kezdődött, hogy a helyiek szükségmegoldásból csak erre a térségre jellemző technológiát fejlesztettek ki. Ez nem más, mint a kétéves termesztési mód, amely egyúttal a népi nemesítés sikerességének nagyszerű példája. Erre azért volt szükség, mert a hagyományos vöröshagymák egy nyár alatt nem voltak képesek kellő nagyságúra nőni a makói éghajlati adottságok között, így meg kellett növelni azok fejlődési idejét és kétnyárivá tenni őket. A száraz és forró nyárnak, a napsütéses órák magas számának köszönhetően a Makóról származó hagymák sokkal tömöttebbek, lédúsabbak és a zamatosabbak, mint hagyományos társaik.

Aki még nem kóstolta, nem tudja mit hagy ki. Ez a kunsági birkapörkölt ízvilágában teljesen eltér az Alföld többi városában szokásos ételektől, sőt a Kunságon belül is a karcagi egy meglehetősen archaikus főzési technikát jelent. Így a karcagi jelző elsősorban nem is a helyszínt, hanem az egyedi főzési módot jelöli, hasonlóan a szegedi halászléhez, amely nem is szegedi. A nagykunsági birkaételek alapvető jellegzetessége, hogy a birkatestet egyszerre főzik meg. Ez az állat húsának eleinte víz hozzáadása nélküli pörkölését, szinte sütését, majd az előzetesen megperzselt fejjel, körmökkel, valamint a pacallal és belsőségekkel történő együttfőzését jelenti. Az egyszerűség jegyében a pörkölt fűszerezéséhez is csak vöröshagymát, őrölt- és csövespaprikát, valamint sót használnak. Tehát még borsot sem. A főzés pedig akkora öntöttvas lábasban történik, amelyben az egész állat húsa egyben elfér. A végeredmény pedig egy a spanyol rabo de torohoz hasonló, több órán át készült, sűrű ragú.

A Nagykunság egykor az Alföld legnagyobb állattartó körzete volt, ezért érthető módon a pásztorok táplálkozásában a juhhúsnak fontos szerep jutott. Ezekből az időből származik ez a balkáni receptúrákkal is vetélkedő ízig-vérig kun birkafeldolgozási gyakorlat. Egyszer mindenkinek ki kell próbálnia!

A tiszai halászlé egy gyűjtőfogalom, hiszen a Felső-Tiszamentén vagy Szegeden kissé másként készítik a paprikás hallevet, még az is tájegységenként változik, hogy milyen halat tesznek az alaplébe. A kiindulás egyaránt lehet harcsa, kecsege, ponty vagy ezek keveréke. Abban azonban egységesek, hogy nagy gondossággal és hosszan készül az alaplé, amelyből egyetlen ízanyag sem távozhat, ezért is tartalmaz ennyi aprólékot. Ebben a tekintetben hasonlít a balatoni halászléhez, amely lényegében abban különbözik tőle, hogy olyan ragadozó halakat is előszeretettel belefőznek a lébe, mint a fogas, a süllő vagy a csuka. Mindkettőben az alaplé készül el előbb, nem úgy, mint a dunai változat esetén. A dunai halászlék a lé frissességét tartják szem előtt, ezért ezek röviden, nagy lángon készülnek, a lé és a hal egyszerre főnek meg. Ezek könnyedebbek, miközben a bennük található halszeletek túlfőttek, ezért is kerül beléjük a harapás-élményt nyújtó tésztabetét. Ezzel ellentétben a tiszai halászlé jellegzetessége a sűrű, passzírozott alaplé önmagában is tartalmas, testesebb falatot eredményez. Ebben az esetben azonban arra kell vigyázni, hogy ne fáradjon el a lé a hosszú főzés alatt. Ezért is igényel komoly mesterségbeli tudást a tiszai halászlé készítése. Fehérhúsú, nemes halak nyesedékeiből, például a ponty fejéből, farkából, esetenként halvérből, többféle apróhalból (keszeg, kárász, compó) készül rendszerint az alap, amelyhez nagyobb darabokra vágott makói vagy szentesi hagyma dukál. Egyes helyeken kevés paradicsomot és paprikát is tesznek az alapba, amelyet végül annyi vízzel öntenek fel, amely éppen ellepi a halakat. Lassú tűzön addig főzik, amíg a csontokról leválik a hús. Amikor már szinte pépesedik, akkor passzírozzák át. Az így készült halfőzetet újra tűzre rakják, felöntik vízzel, sózzák és fűszerpaprikázzák. Mérsékelt tűzön újraforralják, zubogtatják és belehelyezik az előre besózott, a leves betétjének szánt pontyszeleteket, és max. 10-15 perc alatt készre főzik azokat. Azaz a hal a saját levében fő meg, de semmiképp nem fő túl. A tiszai halászlevet általában kisméretű bográcsban tálalják, mellé szeletekre vágott, erős hegyes paprikát és kenyeret kínálnak. Az összes hazai halászléváltozat közül egyébként a tiszairól van a legrégebbi írásos emlékünk még 1871-ből.